Champenoise di sogliola
Champenoise di sogliola gratinata Ristorante Le Cabouillet a Lisle Adam
Ingredienti
- 2 filetti di soles
- 8 ostriche speciali
- 250g di porcini
- Panna
- 6 tuorli d'uovo
- 30cl di champagne
- 2 cuori di carciofo
- 2 scalogni, burro
- 4 tartine sfogliate da riempire
Preparazione
Scegli due belle cernie da 600/700 g e fallofilettare dal pescivendolo.
1 - Cuoci le ostriche nei loro liquidi per qualche secondo e mettile da parte.
2 - Taglia i porri e le melanzane a cubetti piccoli.
3 - Fai rosolare un scalogno tritato con burro, aggiungi carciofi e porcini, lascia cuocere con il coperchio per 10 minuti.
4 - Imburra un piatto che possa andare in forno, disponi i filetti di sogliola piegati a metà. Cospargi con il resto degli scalogni tritati.
5 - In una ciotola, mescola la panna e lo champagne, condisci con sale e pepe. Versa il composto sulle sogliole, cuoci in forno a 180° per 30 minuti.
6 - Gornera i vol-au-vent (bocconi) con il trito di porcini e carciofi, metti sopra le ostriche e riscalda.
7 - Quando le sogliole sono cotte, adagiale su ogni piatto. Sbatti vigorosamente i tuorli in una ciotola con mezzo bicchiere di champagne, versa il sugo di cottura delle sogliole sui tuorli, nappali con questa salsa e gratina per 2/3 minuti in forno.
8 - Adagia su ogni piatto un vol-au-vent di ostriche.
